Bien sûr, vous savez faire des pains et des gâteaux, préparer des sautés et des œufs brouillés. Mais connaissez vous la différence entre un mélange et une émulsion? En quoi les termes « faire bouillir » et « blanchir » se distinguent-ils? Voici de quoi vous familiariser avec certaines techniques de cuisson avancées et faire de vous un candidat potentiel à un concours de chefs télévisé.
Rôtir, c’est cuire des aliments au four dans un plat, à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Avec les grosses pièces de viande, il peut être difficile d’atteindre le degré de cuisson optimal, à la fois à l’intérieur et à l’extérieur. Un four équipé d’une sonde thermique contribuera à ce que vous obteniez chaque fois une cuisson impeccable. .
L’émulsion permet de mélanger deux liquides ou plus – de l’eau et de l’huile, par exemple – qui, autrement, ne se combineraient pas facilement. Vous pouvez avoir à faire une émulsion lorsque vous préparez des mayonnaises et des sauces à salades maison.
Pour bien émulsifier, il faut combiner très lentement l’un des liquides avec l’autre, en le versant parfois goutte à goutte (la plupart du temps, c’est l’huile qu’on ajoute à une préparation plus volumineuse) pendant qu’on mélange à grande vitesse. En utilisant un mélangeur muni d’un bouchon de remplissage amovible, vous pourrez facilement intégrer le liquide pendant que vous mélangez les ingrédients.
Nul besoin de réunir un nombre impressionnant d’ingrédients ni de dénicher un équipement hors du commun pour faire un fond de tarte feuilleté à la perfection. Vous devez par contre maîtriser des techniques bien précises, presque à chaque étape de la préparation. Une fois que vous connaîtrez la méthode en détail, vous pourrez vous servir de votre robot de cuisine pour obtenir des fonds de tartes tout à fait réussis.
Lorsqu’on trousse une dinde ou une autre volaille, on lie les membres au corps avec de la ficelle de cuisine pour obtenir une pièce compacte qui risquera moins de surcuire. Au sortir du four, la volaille sera du plus bel effet.
Cette technique vous paraît sophistiquée? Elle est pourtant super simple. Pour blanchir, il suffit de plonger rapidement les aliments dans de l’eau bouillante et, tout de suite après, dans un bain d’eau froide, ce qui stoppe la cuisson.
On blanchit parfois les légumes pour les précuire, avant d’en terminer la cuisson sur la cuisinière ou au gril. On a aussi recours à cette technique pour éliminer les enzymes qui endommagent les légumes, avant de les congeler. Autre possibilité : la cuisson express des légumes tranchés en spirales ou en rubans.
Réduire en purée, c’est tout simplement écraser ou broyer les aliments dans le but de leur donner une texture lisse et épaisse. Vous y arriverez très facilement avec un robot de cuisine ou un mélangeur de bonne qualité. Vous pouvez aussi opter pour la technique manuelle, qui consiste à passer les aliments au tamis..
Cette méthode de cuisson consiste à dorer la viande à strict couvert dans un corps gras, puis à la cuire longuement à une température relativement basse, dans une petite quantité de liquide. Elle donne de bons résultats avec les pièces de viande moins tendres puisqu’une cuisson douce et lente dans un liquide permet aux fibres de se défaire.
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